本报记者 谷桔

天气渐暖，南方的花开得正盛，为秋日的丰收蓄势。想必很多人都见过果子成熟落地自然发酵的情景，最后散发出淡淡的酒味，据说这便是世界上最早的“酒”。

酒的出现，既是大自然的产物，也是人类从大千世界中汲取的智慧结晶。中国民间酿酒由来已久，湘潭也流传着一句话“蒸酒熬糖做豆腐”，既说明酿酒技艺要求高，也说明湘潭民间酿酒较为普遍。伟人故里韶山，地处与茅台镇、宜宾市相同的我国公认的神秘酿酒带——北纬27°，其酿酒历史渊源和古法传承更是一个耐人寻味的故事，诞生了两项非物质文化遗产项目。

地缸酿米酒

“五一”前夕，我们来到韶山市韶山冲酒厂，正碰上酿酒中的“摊凉”环节，经过浸泡、初蒸、闷水、复蒸工序后，工人们将粮食摊放在地面，一铲一铲地精心翻动，一旁还有个大风扇对着吹。完成这道工序后，工人们紧接着洒下酒曲翻拌。

不远处可以看到多个正在发酵、各自处于不同阶段的窖池。添了酒曲的粮食躺在窖池里，外面蒙了一层薄膜，充满活力的微生物使薄膜布膨胀起来，像极了充满气的气球。而发酵时间稍长的窖池，“气球”里的“气”仿佛又被放掉了一般。

酿酒工序十分繁杂、讲究，眼前一幕幕，让人不禁感叹世间万物的神奇。

“‘地缸酿酒工艺’米酒主要为小酌法手工制作工艺，全程都是手工酿造。”韶山冲酒厂负责人喻训兵介绍，小酌法地缸工艺采用土晾堂的开放式生产，所有原辅材料都要在晾堂内摊凉冷却，采用由黄泥、青石等材质制作的地面以及各类土质的通风凉床、地箱等，再以地甄、天锅陶坛等制酒储酒用酒，使得该工艺米酒有浓郁、味厚、绵甜、香长的特点。加之韶山上部地质层的黏土、砂质粘土层等适宜发酵微生物生长，中部红砂岩地质有利于渗透过滤水分、溶解岩层有益成分，下部砂砾石层提供了丰富的地下水，亚热带季风性气候便于发酵微生物圈的形成，如此便酿就了一坛好酒。

民间地缸酿米酒工艺几乎遍布韶山本地每个自然村，永义乡是核心区域，而这个局面的形成，最早要追溯到隋代。

隋开元甲子604年，黄氏鼻祖黄朝恩因战乱南迁，迁居湖南湘潭之后，推行造酒工艺，因技术精良深得周边百姓喜爱，遂办起了湘潭“烧酒坊”。到了公元19世纪，黄朝恩后人黄传杨把家传酿酒技艺和湖南民间古法酿酒工艺有机结合，形成了独具特色的“民间地缸酿米酒”工艺，流传至今。也就是说，这种酿酒工艺已经相传25代，历经1400多年。

当然，真正的“民间地缸酿米酒”工艺，还得从黄传杨算起。1856年，他在湘潭韶山银田创办黄氏“烧酒坊”，在他50岁时，其经营的酒业已遍及整个湘潭，店铺有10多家。晚清时期，由该工艺生产出的酒在韶山及周边地区广为流传，形成了百户必有酒香、村村都有酒坊的地方特色。如今的韶山冲酒厂董事长黄涛，是这项传统技艺的第五代代表性传承人。

在韶山冲酒厂，还珍藏着毛泽东主席与民间地缸酿米酒的一个温情故事。1959年6月，毛泽东回到阔别32年的故乡韶山，宴请了烈士家属、亲属长辈、乡邻贤达等人，席上是四菜一汤和一壶韶山冲白酒。毛主席亲自把盏，一桌一桌地举杯敬酒，乡亲们高呼：“主席敬酒，岂敢，岂敢！”毛主席笑着说：“敬老尊贤，应该，应该！”美酒飘香，情谊融融，留给韶山乡亲一段悠悠深情的佳话。

小窖池酿酒

春制曲，夏发酵，秋冬酿酒，韶山毛公酒厂不像其他白酒那样一年四季轮回生产，而是有着自己独特的制酒节奏。小有遗憾的是，当下原本繁忙的酿酒时节，因疫情受到了影响，我们无法亲眼看到酿酒现场。这里的酿酒工艺亦源远流长，始创于1870年，这便是“韶山民间小窖酿酒工艺”。

“我们的小窖尺寸为4.5m*2.5m*1.8m，呈上宽下窄的梯形。”在酒厂负责人程帅的带领下，我们领略了“小窖”的风采。这种小窖容积为一般窖池的一半甚至更小，窖池建造成狭长形，上宽下窄，可增加窖池的坚固性，同时又增加了酒醅与窖池的接触面积。中国白酒专家第三代核心人物沈怡方在其主编的《中国白酒生产技术大全》中对这种小窖酿造技术有过专门论述：小窖的土壤和发酵酒醅的接触面大，接触面大就能增加它的香气成分。韶山小窖工艺另一重要特点是重传统，顺天时。制曲，严格要求在惊蛰至春分之间桃花盛开时分。老熟，必须在陶坛之中历经一年四季的自然温差。

这里一共有32个窖池，目前正在发酵的这批粮食，是去年12月底放进去的，用薄膜密封，中间留出一根长长管子，外面还放有一个温度计。

这些不起眼的小设置，都是为了让谷物更好地发酵。混合了酒曲霉的谷物，在发酵过程中会产生热量和水分。程帅介绍，酿酒发酵的最佳温度是28℃，因此温度的检测非常重要，如果出现过高或过低，就得想办法进行调节。入窖的前半个月还要注意排水，留出来的长管子作用就在于此。

窖池里还有一件其貌不扬的“宝贝”，那就是窖泥。

“这里面的窖泥有30多年了，很多人都不知道它们的珍贵之处。”程帅介绍，1970年，前辈人在韶山大坪林家湾开办了韶山酒厂，1987年搬迁至韶山市区，当时特意从老窖中带了些窖泥过来。经过30多年的培育，窖泥里的微生物数量越来越多、品种也越来越丰富了，营造了更加优质的发酵环境。

其实，小窖池酿酒技艺的历史应当追溯到同治九年（公元1870年）。

当年，原贵州名将徐占彪帐下副将彭万盛、戴荣宗因违反军令被革职，正一品提督汤仁和请奏将戴荣宗留营。戴荣宗献家传手抄《九酝春酒法》感谢汤仁和，汤仁和遂转赠给韶山家乡的堂弟汤忠贵。汤忠贵以《九酝春酒法》为蓝本，结合韶山当地谷酒酿造技艺和独特的自然环境，创新改良了谷酒工艺，独创了“韶山小窖酿造工艺”。同年，他在湘潭创办“汤新茂”酒坊(见光绪刊《湘潭县志》记载)，同治十三年（公元1874年），在长沙创办“宛园”，专供上层名流品茶、饮酒、赏戏，“汤新茂”酒坊得以闻名长沙（见《坦园日记》、光绪刊《湘潭县志》）。

历史的渊源，使得小窖酿酒工艺初期在韶山、湘潭等地，后扩展至长沙。2002年，这项传统技艺的第五代嫡传人程会军又将其引入河南新乡等地。

冬去春来，美酒越陈越入口绵甜、醇香悠扬，而韶山当地的两种酿酒工艺，也化作了一个个文化符号，随着酒香飘向了更远方。